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冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******
中新网江门12月21日电 题：冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”
作者 李晓春 郭军
近日，广东天气进入“急冻”模式，沿海地区海鲜市场多数是冰鲜海产品，而鲜活的“臭肚鱼”虽个头细小，但台山市茶楼饭馆的厨师却能“八仙过海，各显神通”，将其烹出系列“香喷喷”菜式，满足追求“鲜度”的食客的需求。
姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄“臭肚鱼”，在广东常被称为“泥猛”，喜欢以海藻、海中浮游生物和附着物为食，体表呈黄绿或黄褐色，且密布白色及小黑斑，其无鳞肉厚、鲜嫩味美，脂肪含量低，蛋白质丰富，营养价值高，经常食用可增强免疫力，是一种老少皆宜的小海鱼。
近日，广东台山最低温度低至5摄氏度，却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄从寻鲜到食鲜，广东沿海居民不仅以海为生，更与海共生。近年来，台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业，其中川岛镇的网箱养殖业已形成一定的规模。
椒盐“泥猛”，酥香可口的一道下酒菜 李晓春 摄“我这边网箱养的虽以石斑鱼为主，但附近海域的‘泥猛’轻松穿过网眼，经常到网箱内外觅食。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说，坐在网箱边上垂钓，很容易钓到泥猛、金鼓、黄脚立等小海鱼。
用泥猛煮生滚汤，是台山乃至整个广东食肆中最常见的烹饪方法，煮出来的汤汁清澈偏白，且散发出鱼肉淡淡的鲜香。
用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出的生焗杂鱼煲，上桌时香气扑鼻 李晓春 摄“别看鱼池里那些泥猛个头细小，但做出的生滚汤却非常鲜甜。”台山赤溪镇铁船餐厅的负责人林伟杰介绍，该餐厅旺季每天超10公斤的泥猛基本沽清，他们为客人点菜时，多数会推荐选择泥猛冬瓜汤、泥猛豆腐汤等，还建议加点芫荽调味增香。
平日喜欢喝点小酒的食客，对椒盐小海鱼情有独钟。在台山工作的河南人胡先生表示，台山沿海“椒盐泥猛”的做法地道，尤其是微辣、咸香、酥脆的口感，比较符合他的口味，是他特喜欢的一道海鲜下酒菜。
用“泥猛”搭配豆腐烹出的生滚汤，是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄新鲜的食材容易激发厨师的烹饪潜能。“很多食客喜欢吃我们的生焗杂鱼煲，有喜欢选择黄脚立、黄花鱼、鲳鱼仔、火点等肉多刺少的小海鱼，也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛、金鼓混在一起。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄的厨师透露，他烹制的生焗杂鱼煲，多种小海鱼任意拼配，食客食过“舔舔脷”(粤语方言，很好吃之意)。
个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄泥猛在广东茶楼饭馆中，应属难登大雅之堂的小众海鲜食材，常见于大排档、海鲜餐厅等，或烹汤，或煮粥，但在台山的星级酒楼也能找到它的身影。
“我们只选用本地鲜活泥猛，放在鱼池里养着，客人可以直观看得到，鱼池旁的伙计会根据客人下单的情况，捞出称重后，直接送入厨房加工烹饪。”台山台城街道一家四星级酒楼的经理介绍，该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛、豉汁蒸泥猛、陈皮蒸泥猛等菜式。
开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄泥猛在台山还有另一种吃法，那就是姜片蒸泥猛干。在台山的海味市场，不时有去头或开边晒制的泥猛干销售，因鱼肉紧实、体无小刺、味道甘香而广受当地人青睐。
“这批泥猛干每公斤100元(人民币)。买回去千万不要砍成小块，直接整条冲洗一下，放入盘中，切点薄姜片或姜丝放在鱼干上，淋上花生油(可加点生抽)，即可上锅蒸。”近日，台山台城街道富城市场一海味店的老板娘招揽客人时叮嘱，蒸熟的泥猛干撕着吃，特别鲜香。
陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄泥猛，很普通且毫不起眼，却早已融入到台山当地人的一日三餐，唇齿间留下的，只有类似家常的味道。食材自身，并无贵贱之分，能将平平无奇的食材“化腐朽为神奇”，方显匠心独具。(完)
文化过客的目光与足迹——读《遥远的彩虹班》****** 【光明书话】 作者：谈凤霞（南京师范大学文学院教授、博士生导师） 互联网时代，世界各地的时事新闻瞬间传播，风景生活也都可以一览无余。虽然网络缩短了时空距离，但是对于一方水土的深刻认知，唯有真正踏入才能有切身感受，而且这份感受不仅是关于异域，也连带着我们的故土；不仅关于我们的所来、所在，也关于我们的所往。作为异国他乡的匆匆过客，会有属于过客的新鲜而独到的目光，甚至也可能会留下过客的美好足迹，找到未来的行走方向。荆凡以自身南非生活经历为蓝本创作的儿童小说《遥远的彩虹班》就铺展着这样的目光，铭刻着这样的足迹，也昭示着作者对教育和文化的多重思考。
《遥远的彩虹班》 荆凡 著 浙江少年儿童出版社 一 这部小说中的异域不是我们颇为熟悉的西方欧美国家，而是相对冷门的非洲最南端。南非因其先后被荷兰和英国殖民的历史及世界各国移民的当代交汇，带来众多的民族和种族，美丽的南非成了民族的大熔炉，被誉为“彩虹之国”。故事的主人公苏远母子来到南非开普敦，领略了南非的山海、草原、野生动物等绮丽的自然风光，这些炫目的热带风光让他们惊叹和沉醉，但无法抚慰他们在异国的孤独和渴望。 苏远一家在南非除了和一些中国朋友来往，也结识了南非当地的外国朋友，同胞乡情和跨国友谊给他们的生活带来了丰富的情调和温润的感动。苏远一家对于文化有着开放的眼光，他们参观南非的艺术博览会，拜访南非祖鲁民族的友人。“彩虹之音”一章浓墨重彩地渲染了不同民族之间的文化艺术交流，尤其是多民族的音乐展示。音乐既凸显了民族的特色，同时也消泯了民族的隔阂。相互尊重、相互欣赏、相互帮助，是他们的国际交往准则。苏远爸爸在外地得了疟疾的危难之际，南非友人不离不弃地关照；在苏远母子骑车和开车遭遇危险之时，好心人伸出了援助之手，让他们感激万分；苏远妈妈也接受了外国邻居的孩子进班学习中文的请求。作者以苏远一家在南非的两年生活经历来展现南非社会的风土人情，目光中大多是欣赏，但也有对于社会治安等问题的批判。 身在异国，真正让苏远母子心心念念的，是“母语中文”这片根植于文化土壤中的“精神家园”。 存在主义哲学家海德格尔认为“语言是存在的家园”，语言、存在、思维三位一体。语言学派的代表人物维特根斯坦甚至主张哲学的本质就是语言，语言是人类思想的表达，是整个文明的基础。《遥远的彩虹班》并非旨在探讨形而上的哲学，而是立意在于与语言紧密联系的文化。苏远到达南非后，需要学习英语来更好地融入当地学校和文化；但是在情感上，他更倾心于自己的母语，更加觉察到中文的美和亲切。这是目光在两种文化之间逡巡过后的自然选择，母语联接着我们的民族身份和文化认同。定居南非的华人家长都希望下一代的孩子能够学习中国语言，以了解和承接民族文化之根；而外国友人则出于对中国的好奇和喜爱而希望能学习中文。林如荠在开普敦开设的中文学习班收了七个不同肤色和身份的孩子，但相同的是他们对于中文的热情。林如荠没有把中文当作交际语言来教授，而是用心地选择中国诗词，传达语言本身及其内在的文化底蕴之美。从语言哲学来说，语言的表达方式不同，世界显示的方式就不同。中国古典诗词显示的是优雅的诗意、含蓄的情致，可以让孩子们触摸中华民族的文脉，感受其隽永的气韵，增益其对于中国的亲近之心。 小说节奏舒缓，作者没有刻意设计扣人心弦的故事情节，而是以散文般的笔致平实地讲述苏远母子的过客生活，而学习中文则成了作者构想主体故事的情节线索，尤其在小说的后半部分更是集中笔力，层层推进地烘托这一事件之影响与意义。苏远一家临回国前，费尽周折地去寻找老师来延续“永远的彩虹班”。他们回顾过去：“两年上课的时光像彩虹一样闪着赤橙黄绿青蓝紫的光，在三个人的脑子里闪过——在异国他乡的汉语荒漠里，他们竟然在这小小的书房里挖出了一口母语的井，养育了一片小小的、小小的绿洲。”作为过客，这片“中文绿洲”是他们在南非开普敦这个异国他乡留下的足迹，是他们的不舍，也是欣慰。 二 在异域土地上，苏远母子也留下了成长的足迹。从初来乍到时对于陌生世界的忐忑、遭遇危险时的惊恐，到和南非友人交往中的融洽，再到建立中文学习班之后的适应，尤其是在中文的学与教中找到了自身的根基和价值。苏远变得更加自信大方，林如荠也在一连串的考验中，找到了作者所言的“自适”。很多时候，生活环境的变化是对成长的一种催化剂——无论是对大人还是孩子，逼着我们走出熟悉的舒适区，去面对和接受新的挑战。这需要勇气、耐心、智慧。在不同文化的对照甚至碰撞中，我们需要清醒地辨识自身文化的优异与缺失，去芜存菁地吸收异域文化以取长补短，在保持自己身份之际又扩展自己的世界，并思考可以有何增进文化交流的作为并付诸实践。 南非是一个盛产宝石的国度，在这部以南非为地点的小说中，苏远欣赏过南非自然界的奇特宝石，钟情于母语中文这块熠熠闪光的文化宝石，也珍爱跨越国界的友谊的宝石。《遥远的彩虹班》的“遥远”其实暗含了远与近：在遥远的异国他乡发展了对于自身母语文化的“亲近”，也生发了和异国文化及友人的“亲近”，而“彩虹”的丰富颜色则代表了多元文化的包容。小说中多次写到南非的圆形田地：“田地中，有的圆则和别的圆相互拥抱着。还有的，三三两两，各种排列组合。这些特别的田地，有的满圆碧绿，有的整圆金黄，也有的被对半劈开，在同一个圆里种了两种不同颜色的作物。”这一描写看似闲笔，实则是神来之笔。新奇的圆形田地既是南非的一种特色地理风貌，也象征了在这片土地上各色文化的兼容并包。圆形代表了圆融与和谐，而各种色彩的圆更是体现了当今世界所需要的和谐并存、美美与共的兼容并包精神。因此，《遥远的彩虹班》是融汇了中华民族气韵与当代世界气象的文化与情感的结晶。 《光明日报》（ 2023年01月12日 11版） （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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